Bandeau
Patrimoine Culturel et Historique du Canton de Mouy
Histoire de notre Canton
Descriptif du site
Champignons de chez nous
Article mis en ligne le 28 juin 2014

par Mauricette
logo imprimer


La culture des champignons dans le Canton

LE CHAMPIGNON DE PARIS SON ORIGINE ET LE DÉVELOPPEMENT DE SA CULTURE


S’il est difficile de situer l’époque de l’apparition de la culture du champignon de couche en FRANCE, il est par contre certain qu’elle est fort lointaine et que la Région Parisienne en fut le berceau.
Bien avant Jésus Christ ce végétal n’était pas inconnu puisque l’on trouve déjà la reproduction d’un champignon semblable à celui que nous connaissons de nos jours sur une peinture murale du tombeau d’un Pharaon de la XIIe dynastie, Amenemhet en 1450 avant Jésus Christ.


Plus tard, les romains se montrèrent très friands de champignons de couche qu’ils savaient déjà fort bien accommoder.

Les Toscans furent, rendons leur cette justice, les premiers "cultivateurs de champignons" puisqu’ils en produisaient avec quelque régularité grâce à une méthode relativement primitive qui consistait à recouvrir de fumier et de cendre une souche de figuier ensemencé de mycélium d’agaric. C’était la première ébauche de la culture du champignon de couche.

La culture des champignons pratiquée en meules et en plein air par des jardiniers, date du siècle de LOUIS XIV, puisque l’on sait que la Quintinie en produisait pour le roi dans les jardins potagers situés sur l’emplacement de l’École d’Horticulture à VERSAILLES. En 1678, MARDHAUT présenta un rapport à l’Académie des Sciences concernant la formation des champignons sur un compost moisi et TOURNEFORT dans une communication de 1707, expliquait que les champignons étaient cultivés :

"Dans les jardins, de la Toussaint à la fin Août, dans des couches gobetées avec du terreau de melon et protégées, en cas de gelée, par une couche de fumier mouillé surmontée de fumier sec. La récolte se faisait tous les 3 ou 4 jours."

"A la campagne, de Mai à la Toussaint, dans des couches gobetées avec de la terre. La longévité des couches était de 2 ans."

Ce n’est toute fois que sous NAPOLÉON 1er que la "culture" du champignon fut réellement pratiquée comme elle l’est actuellement.
Certains racontent que son origine serait due au constat fait par des déserteurs de l’Armée Napoléonienne, qui se cachant dans des carrières désaffectées auraient eu la surprise de voir pousser des champignons sur les litières de leurs chevaux leur permettant ainsi de prolonger leur désertion...

Mais de façon plus sérieuse, on peut affirmer que c’est vers 1810 que CHAMBRY eut l’idée de cultiver des champignons dans des carrières abandonnées, probablement à la limite du XIV arrondissement et de MALAKOFF.

D’autres producteurs suivirent son exemple à PARIS, sous la colline de CHAILLOT, sous le VAL DE GRACE, sous la Place d’Italie, dans le XVème arrondissement et de MEUDON à IVRY en descendant jusqu’à SCEAUX.

Au début du siècle, des champignonnistes d’origine Italienne de la Région de BERGAME comme les familles ZINETTI et ZAMBLERA vinrent à GAGNY et VILLEPARISIS pour cultiver du champignon sur le modèle Français, rejoignant leurs compatriotes venus dans la Région Parisienne comme carriers pour l’extraction de la pierre et du plâtre. Ces derniers se recyclèrent rapidement jusqu’à la Guerre de 1914 dans la culture du champignon et attirèrent vers cette profession, famille et voisins pour exploiter dans la proche Région Parisienne puis dans l’Oise et dans l’Aisne.

Ceci explique l’éventuel étonnement d’un lecteur de l’actuel annuaire professionnel, devant l’important pourcentage de Champignonnistes d’origine Italienne dans les départements Champignonnistes du Nord de la France, contrairement aux autres professions horticoles et maraîchères.

La culture fut pratiquée ensuite vers HOUILLES, CARRIERES, MONTESSON, NANTERRE, puis vers ROMAINVILLE, MAISONS ALFORT, NOISY et enfin, en dernier lieu vers MERY et CREIL.

En ce qui concerne la province, elle s’est étendue tout d’abord au Nord-ouest de LILLE, où en 1848, un restaurateur lillois nommé PUY a commencé à en cultiver pour les besoins de son restaurant, puis pour les mettre en conserve.

II eut des imitateurs, 6 ou 7 gros producteurs qui employaient jusqu’à 40 à 50 ouvriers.


100 ANS DE TECHNIQUE ET DE RECHERCHE


Depuis 1892, le monde du "champignon" a connu une évolution technique identique à celle qu’ont enregistré d’autres filières agricoles.


Lente et régulière pendant la première moitié du XXème siècle, elle s’accélère vers les années 50 pour atteindre un rythme particulièrement soutenu au cours des 10 dernières années.


Un rapide survol des changements techniques , sinon figé dans ses traditions ne peut être appliqué aux champignonnistes. D’une culture artisanale où le savoir-faire mettait en jeu les cinq sens du praticien, le métier est devenu un ensemble où les technologies modernes se sont définitivement installées.


Quelques étapes majeures peuvent être rappelées brièvement.


Le local de base est resté et restera sans doute la galerie de carrière, LA CAVE. Du Bassin Parisien vers la Gironde et les Pays de Loire, il y a eu "délocalisation" progressive. La carrière à puits vertical a fait place à des champignonnières permettant la circulation des engins. Cette notion D’ACCESSIBILITÉ ET DE GESTION DE L’ESPACE est fondamentale dans l’évolution technique de la champignonnière française.


Un glissement important a été l’abandon vers 1930-35 du "tout sur place" (du fumier aux champignons") au profit du système multizone ; le compostage, puis la pasteurisation et plus récemment l’incubation sont sortis des caves pour occuper des espaces aménagés plus rationnellement en surface, là où la mécanisation peut donner toute sa mesure.


Un autre trait caractéristique a été le passage de la "meule" traditionnelle vers les CONTENANTS MOBILES : la petite caisse vers 1950-60, la grande caisse vers 1960-70, le sac vers 1970-75 pour arriver au cours des 5 dernières années aux grands conteneurs en bois ou en métal.


Le mode D’ENSEMENCEMENT a aussi considérablement évolué ; le terme de lardage rappelle l’apport de place en place de morceaux de compost envahis par le mycélium. La technologie de production. du "blanc" sur grains est aujourd’hui adoptée mondialement et fait l’objet d’une application industrielle où la France se devrait de rester leader. Le lardage "en masse" initialement vers les années 60-70 a beaucoup contribué à la qualité de l’incubation et à l’amélioration de l’état sanitaire.


Le champignon lui-même, coloré il y a encore quelques décennies est aujourd’hui exigé "blanc" et l’introduction des HYBRIDES au cours de la dernière décennie a amené bien des interrogations et des changements et en suscitera d’autres.


DANS LE CANTON


2 exploitations subsistent dans les anciennes carrières de ROUSSELOY.
Production annuelle : environ 450 tonnes.
Main-d’œuvre essentiellement manuelle hommes et femmes : 25 personnes.
 


Travaux effectués


- Évacuation des substrats épuisés
- Raclage et balayage des salles
- Désinfection
- Mise en place des sacs ensemencés
- Dépôt de la terre de gobetage
- Récolte
- Tri, pesage, emballage.


Conditionnements des champignons


-en paniers de 5 kg
-en plateaux de 3 kg
-en barquettes de 0,5 kg ou 1 kg selon la demande
-en pieds entiers
-en pieds coupés.

Principaux clients (extérieurs au Canton)

-Grandes surfaces
-Grossistes du Marché d’Intérêt National de Rouen
-Exportations (pour l’Allemagne)

-Quelques demandes locales.


Ces clients sont livrés soit directement soit par l’intermédiaire d’une coopérative.


JPEG


Malgré ce que l’on croit, le champignon n’a pas besoin d’obscurité pour vivre.


La preuve ? Tous les champignons poussent habituellement à la lumière, dans les prés ou les sous-bois. Les champignons n’ont ni chlorophylle, ni feuilles, ni tiges, ni racines, ni fleurs. Ils n’ont pas besoin de la lumière du soleil pour vivre. Car, grâce à leur mycélium, ils se nourrissent directement de matières en décomposition.


 


Principe de culture


COMMENT ON FAIT POUSSER LE CHAMPIGNON DE COUCHE.


L’agaric ou champignon de Paris est le premier des champignons à s’être laissé domestiquer. C’est Louis XIV qui, en précurseur, en fit cultiver dans le Potager du Roy. Aujourd’hui, la France est le troisième producteur mondial de champignons de Paris.


JPEG


( 1 )ON PRÉPARE LE "LIT` DU CHAMPIGNON


Incapable, comme tous les champignons, d’assimiler le carbone de l’air, l’Algaric vit de matières organiques en décomposition où il trouve l’eau et le carbone dont il a besoin. On lui prépare le mélange suivant : paille, fumier de cheval, fientes de poule, engrais azotés (urée et sulfate d’ammoniaque)...


Au bout de 20 jours environ, le compost est désinfecté à haute température (de 60° à 50°). Objectif : éliminer les parasites et les spores d’un autre champignon qui voudrait prendre la place.


JPEG


( 2 ) ON ENSEMENCE LE COMPOST


Dans des caisses, on mélange au compost du mycélium, cet ensemble de filaments souterrains d’un champignon. En général ce mycélium, encore appelé "blanc", est collé sur un support (grains de seigle ou de millet stérilisés).


En gros, il faut un Kg de "blanc" pour 100 Kg de compost.


 


JPEG


( 3 ) ON LAISSE INCUBER


En salle climatisée, sous haute surveillance, on laisse 14 jours au mycélium pour s’implanter et se "nourrir". La température est de 25°, le taux d’hygrométrie (humidité) de 95%.


 



JPEG( 4 ) ON FAIT SUBIR UN STRESS


Sur 2 à 5 cm d’épaisseur, on dépose de la terre de gobetage (80% de calcaire, 20% de tourbe) qui assurera une bonne humidité.
Les caisses ensemencées sont alors rentrées en cave où la température fluctue entre 12 et 16°. Ce choc thermique va poussé le mycélium à aller puiser dans ses réserves et à fabriquer un fruit, c’est à-dire un carpophore (pied et chapeau).


 


( 5 ) ON RÉCOLTE


Depuis l’ensemencement, 30 à 40 jours se sont écoulés. Pendant 8 à 12 semaines, les champignons surgissent par "volées". En général, la récolte s’arrête à la sixième volée.


Champignon qui es-tu ?


QU’EST-CE QU’UN CHAMPIGNON ?


1) C’est un organisme végétal dépourvu de chlorophylle, par conséquent incapable d’utiliser la lumière solaire et transformer, par le processus de photosynthèse, l’acide carbonique contenu dans l’air et dans l’eau pour produire des matières organiques (sucre, amidon cellulose) comme le font les plantes vertes. II est donc dépendant des autres êtres vivants dans la nature, végétaux ou animaux, morts ou vifs, pour puiser sa nourriture.


2) Ou encore, c’est le fruit d’un organisme qui vit soit dans la terre, soit sur un substrat organique mort ou vif.


CYCLE VITAL


JPEG• La sporulation
Constitution de spores (ou graines) et leur éjection hors de l’hyménium (partie du champignon servant à la reproduction).


 


• La phase mycélienne
Germination : la spore germe et donne naissance à des filaments appelés hyphes, constituant le mycélium primaire.


C’est en général la rencontre de deux mycéliums primaires de même espèce et de signe contraire que naît un mycélium secondaire.


• Le carpophore
Placé dans des conditions particulières d’humidité et de température, ce mycélium secondaire produit le carpophore appelé communément, champignon.


Notre région recèle de nombreuses familles de champignons comestibles


 Les bons coins et les bons moments


"Ils" sont là. Nous allons vous donner des indications sur les lieux et les saisons où vous pourrez découvrir les espèces recherchées.


 Tout mycologue vous dira qu’il y a des champignons partout et en toute saison...
Mais ce qui nous intéresse, c’est de savoir où aller les chercher, de connaître les bonnes places, de savoir les époques les plus propices.


LA FORET ET LES BOIS
Le meilleur terrain de chasse aux yeux de tous, c’est la forêt, et il est vrai qu’un très grand nombre de champignons sont liés aux arbres.
Ils vivent soit en association symbiotique avec eux ou se nourrissent de leurs déchets, bois et feuilles, soit ils les parasitent.


Les meilleurs coins sont souvent les, plus inaccessibles. Les lisières, les clairières sont souvent riches d’espèces, mais il faut aussi visiter les taillis épais, les fossés et les ravines.

Si la saison n’est pas très humide et que le sol du sous bois vous paraît un peu sec, explorez tous les lieux où l’eau s accumule : fossés, mares, bords de ruisseaux...


STATION OUVERTE
Mais les bois et les forêts ne sont pas les seuls sites favorables aux champignons . Il existe aussi toute une série de ’stations ouvertes’ ; prairies, pâtures, pelouses et gazons, et même friches ou coteaux couverts d’herbe rase comme on en rencontre en moyenne altitude. Les pâtures abritaient autrefois de nombreuses espèces : psalliote (ou rosé des prés), Marasme d Oréade (petit mousseron), ou coprin. Malheureusement, la disparition progressive des chevaux qui "fumaient les prés, l’utilisation d’engrais azotés ont fait diminuer, voire souvent même disparaître, ces espèces.


Les terres cultivées offrent parfois d’intéressantes poussées : Psalliote champêtre, Coprin chevelu et "noir d’encre’, Lacrymaire velouté, Strophaire à anneau rugueux.

Enfin, les parcs et jardins sont, eux aussi, peuplés a la bonne saison de tout un petit monde de champignons familiers morille, rosé, coprin, pezize...
Notre tableau vous aidera dans votre recherche, vous laissant présager ce que vous avez le plus de chance de trouver en tel type de forêt, dans une grande Prairie découverte ou dans votre jardin. le milieu naturel n’étant pas toujours aussi nettement cloisonné, (il n’existe pas partout des peuplements forestiers purs ou des stations aussi précisément définies...), vous constaterez des écarts par rapport à un cadre aussi rigide, qui ne saurait constituer une règle absolue.


Excellents
 

 


Espèces 


 Saisons


 Lieux 


 Bolet comestible


(cèpe de Bordeaux) 


Juil.. à oct. 


 Bois sous hêtres et chênes. 


 Chanterelle


( girolle )


 Juin à Sept.


 Sous bois caché, sous feuilles ou mousse

 Craterelle


(trompette des morts)

 Juil.. à nov.


 Bois de feuillus humides.


 Lactaire délicieux


 Juil. à Sept.


 Forêts de pins, endroits humides.


 Morille


 Mars à mai


 Dans les endroits les plus insolites, talus, terrains sablonneux.


 Psalliote auguste


 Juil. à Oct.


 Prés, bois, à proximité de conifères.


 Psalliote champêtre


(rosé des prés)


 Juin à oct.


 Herbes des pâturages, des prés, champs.


 Psalliote des jachères


( boule de neige )


 Juin à Oct.


 Prés, pâturages, bruyères.


BONS

ESPÈCES   SAISONS LIEUX 


Amanite engainée


( grisette ) 


 Juin à nov.


 Bois clairs


Amanite rougeâtre


( golmote ) 


 Mai à nov.


 Bois et forêts sous feuillus ou conifères.


 Bolet jaune


( nonette voilée )


 Sept. à Nov.


 Sous les pins.


 Bolet à pied rouge


 Juin à sept.

 Bois feuillus, chênes ou conifères


 Coprin chevelu


 Avril à oct.

 Presque partout.


 Hydne


( pied de mouton )


 Juil.. à nov.

 Bois feuillus ou conifères.


 Lépiote déguenillée


 Juil.. à oct.

 Plus souvent sous résineux, parfois jardins, décombres.


 Lépiote élevée


(coulemelle )


 Juil. à oct.

 Sous feuillus et conifères, en lisière.


 Lépiote excoriée


( petite coulemelle )


 Juil. à oct.

 Prés, jachères, landes à genêts et bruyères.


 Lépiote grêle


 Juill.à oct.

 Prés, jachères, bois, landes à genêts et bruyères.


 Marasme des oréades


( mousseron )


 Mai à oct.

 Prés, pelouses.


 Pleurote corne d’abondance


 Juin à oct.

 Sous couvert, sur troncs morts ou souches


 Psalliote des bois


 Juin à oct.

 Sous feuillus et conifères .


 Rodopaxille nu


( pied bleu )


 Oct. à déc. 

 Plutôt sous conifères.


 Russule charbonnière


 Juin à oct.

 sous feuillus ou conifères, terrains riches en humus.


 Russule verdoyante


( palomet )


 Juin à oct.

 Bois feuillus.


 Tricholome de la St-Georges


 Avril à mai

 Prés, pelouses, bosquets, taillis, haies.


 MOYENS

ESPÈCES   SAISONS LIEUX 


Armillaire couleur de miel


Juil.. à déc.

En troupes sur souches et troncs vivants.


Bolet à chair jaune

Juil. à oct. Bois feuillus et conifères, endroits herbeux.
Bolet rude du bouleau


Juil. à oct.

Surtout sous les bouleaux.


Bolet orangé


Juil. à oct.

Bois feuillus.


Clitocybe géotrope


Juil.. à nov.

Bois et prés.
Clitocybe laqué Juil.. à nov. Bois, lisières, parc.
Clitocybe nébuleux Juil.. à déc. Bois, prés , landes.


Helevelle crépue


Juil.. à oct.

Bois clairs de feuillus, clairières, lisières humides, fossés...


Otidée oreille de lièvre


Juil.. à oct.

Bois feuillus et conifères.
Rodopaxille gris glauque


Oct. à déc.

Bois feuillus et conifères.
Oreille de juda Toute l’année Troncs feuillus morts ou branches.


Tricholome colombette


Juil.. à nov.

Bois de feuillus.


Tricholome terreux


( petit gris )

Juil.. à nov. Bois de conifères.


Deux grandes saisons


II y a deux grandes poussées mycologiques dans l’année, la première au printemps et la seconde en automne. La première, à la fin de l’hiver, est attribuée au renouveau, à la douceur parfois humide du printemps qui s’installe.

La seconde, celle de l’automne, s’explique par l’humidité traditionnelle en cette saison, par les brouillards mouillants mais frais de septembre, par la fin de la sécheresse et de la chaleur estivales, qui occasionnent des chocs thermiques ou hygrométriques, indispensables à telle ou telle espèce de champignons pour déclencher le processus de "mise à fruit", de formation des carpophores,


AU PRINTEMPS


Chaque espèce a ses exigences particulières et réagit à sa façon aux variations des différents facteurs. Dans une chronique publiée dans le Tome n°100 (1984, fasc. 2) du Bulletin trimestriel de la société mycologique de Fronce, George Becker apporte un éclairage nouveau au problème de l’apparition des champignons...
II note que la quasi-totalité des espèces qui apparaissent au printemps sont des "saprophytes".


L’EAU NÉCESSAIRE

Ces champignons se réveillent au printemps parce qu’ils trouvent à cette saison la température et le degré hygrométrique qui leur sont nécessaires. Par exemple, en zone méridionale, les morilles sont plus précoces qu’ailleurs, dès le début de mars, alors qu’en haute montagne elles n’arrivent qu’en juillet...

II note aussi que d’autres espèces saprophytes peuvent donner lieu à plusieurs poussées successives dans le courant de l’été, poussées toujours liées à des périodes pluvieuses.

Étudiant la poussée d’automne, Georges Becker remarque que les champignons mycorhiziques n’apparaissent qu’à la fin de l’été ou en automne, mais jamais avant, même si le temps est pluvieux.

II explique cette constatation par la consommation énorme d’eau des arbres dans le courant de l’été qui laisse les mycéliums très assoiffés.

Par contre, dès que l’assimilation chlorophyllienne s’amenuise, l’eau du sol non consommée par les arbres reste disponible pour les champignons ainsi que les nitrites qu’ils fabriquent, qui ne sont plus prélevés par les racines des arbres. Les conditions favorables à une fructification massive se trouvent alors réunies.
Nous vous proposons un calendrier mycologique établi mois par mois, mentionnant la majorité des espèces les plus connues.


CALENDRIER MYCOLOGIQUE


Truffe du Périgord et certaines années particulièrement douces les espèces citées en décembre : Clitocybe nébuleux, Oreilles de Judas, Rhodopaxilles nu et sinistre, et même parfois Pholiote changeante et Pleurote en forme d’huître.

  • MARS 

Hygrophore de Mars, Premières Morilles.

  • AVRIL 

Coprin chevelu parfois, Morilles, premiers Tricholomes de la Saint-Georges.

  • MAI 

Amanite printanière, Coprin chevelu, premiers Marasmes d’Oréade, Pholiote changeante, première Pholiotes du peuplier, Tricholome de la Saint Georges, parfois Pleurote en forme d’huître.

  • JUIN 

Amanites printanière et rougissante, Bolet à pied rouge, Bolet granuleux. Chanterelle, Fistuline hépatique, Marasme d’Oréade, Pholiote changeante, Psalliote champêtre, Russules charbonnière et verdoyante, derniers Tricholomes de la Saint-Georges.

  • JUILLET À OCTOBRE

La plupart des champignons :
Amanites, y compris la dangereuse et très commune Amanite phalloïde, Armillaire de Miel. Bolets. Chanterelles. Clitocybe et clitopile. Coprin chevelu, plus ou moins régulièrement. Coronaires, Cratelle corne d’abondance (en général à partir d’octobre). Lactaires, lépiotes, Fistuline hépatique, gomphides, helvelles, hydnes, Marasme d’Orèade, pézizes, pholiotes, pleurotes et polypores, les tricholomes, à l’exception du Saint-Georges.

  • NOVEMBRE 

Armillaire de miel, Bolet jaune, Cratelle, Clitocybes nébuleux et géotrope, Cortinaire remarquable, Hydne parfois, Oreille de Judas, Pholiote changeante, Pleurote en forme d’huître, Rhodopaxille nu et sinistre.

  • DÉCEMBRE
    (en année pas trop froide)


Armillaire de miel, Clitocybe nébuleux, Oreille de Judas, Pleurote en forme d’huître, Rhodopaxilles nu et sinistre, Truffe du Périgord.


Clé Générale de reconnaissance


JPEG


JPEG


Conseils pour la récolte


Deux aspects retiendront surtout l’attention du ramasseur de champignons quel qu’il soit : respecter la nature et adopter, sur le terrain même des investigations, un certain nombre de règles visant à écarter tout risque d’intoxication.

  • Respecter la nature


Si la forêt peut prodiguer à qui sait la préserver une manne de champignons, elle reste très fragile. Qu’un instrument quelconque, un râteau par exemple, vienne déplacer la litière, racler l’humus, l’équilibre du milieu s’en trouvera rompu et les récoltes futures compromises.

La cueillette sera effectuée à l’aide d’un couteau pour les exemplaires parfaitement déterminés. Pour les autres, il s’agira de déterrer le pied avec précaution afin de ne pas détériorer les ornementations, volve et anneau, essentielles pour la détermination. Par ailleurs, les champignons gorgés d’eau, véreux ou trop âgés seront laissés sur le terrain ; sans intérêt pour le mycologue (au plan culinaire comme à celui de la détermination), ils sont indispensables au cycle de la reproduction.

  • Écarter les risques d’intoxication

II est primordial de ne jamais mélanger pêle-mêle dans un panier ou, pis, dans un sac en plastique une kyrielle de champignons différents. Au retour de la cueillette, il est alors impossible de reconnaître un éventuel toxique au milieu de la cohorte de champignons plus ou moins altérés, abîmés ou partiellement écrasés.


Le profane ne récoltera que quelques espèces à chacune de ses sorties. C’est seulement après les avoir étudiées, à l’aide d’ouvrages ou en consultant des personnes compétentes, pharmaciens ou mycologues, qu’il pourra (ou non !) s’en régaler. Petit à petit, il apprendra et élargira le champ de ses investigations. II participera à des sorties mycologiques, à des excursions, assistera à des conférences ou visitera des expositions afin de parfaire son expérience.


Retenez surtout que, bien que nécessaire, un livre n’est pas suffisant : pour bien connaître les champignons, il faut, avant tout, les étudier assidûment sur le terrain. Le véritable esprit critique ne peut naître que d’un sens aigu de l’observation. Ne jamais rien laisser au hasard, telle sera la devise du profane qui souhaite adhérer au clan de ceux qui connaissent les champignons".

  • Intérêts divers


Depuis des temps immémoriaux, l’homme a trouvé dans son environnement végétal, et notamment parmi les champignons, toutes sortes de ressources. Et, si le Polypore du bouleau ne sert plus, désormais, à aiguiser le feu des rasoirs ou le Polypore amadouvier à fabriquer l’amadou, le monde des champignons compte de précieux auxiliaires de la recherche médicale et quelques mets royaux propres à réjouir plus d’un gastronome.

Les champignons offrent saveurs, senteurs et consistances variées ; De plus, leur valeur nutritive est loin d’être négligeable ; leur composition recèle une richesse en protéines, en glucides et en vitamines. La culture de la Volvaire (Volvaria volvacea), champignon aux exigences écologiques limitées, est ainsi à l’étude pour fournir un supplément protéique aux populations des pays tropicaux en développement.

On accorde à de nombreux champignons des propriétés médicinales. L’Amadouvier est reconnu hémostatique et le Polypore du mélèze antisudorol. Le Champignon de couche était utilisé, il y a peu de temps encore, pour son action désensibilisante. Mais les bienfaits que l’on doit aux grands champignons" ne sont rien en regard de ceux que nous prodiguent les espèces microscopiques ; elles nous fournissent, notamment, antibiotiques et vitamines, et elles entrent dans la fabrication de denrées telles que le pain, le vin et la bière.
En conséquence, il ne faut pas être trop prompt à condamner, parfois d’un coup de pied ravageur, telle ou telle espèce sur le seul critère de sa comestibilité. Elle intéresse, ou intéressera peut être un jour, les mycologues et les chercheurs en quête d’un nouveau médicament.


Préparation, conservation, cuisson


De retour à la maison, la cueillette nécessite encore quelques soins avant de finir à la poêle. Un nouveau contrôle permettra d’éliminer l’exemplaire toxique déposé par hasard dans le panier et de vérifier que la détermination des champignons est exacte. Pour ça, la consultation d’une personne compétente n’est pas de trop.

  • Préparation


Suivra un nettoyage minutieux au cours duquel les débris végétaux, la terre et les parties gâtées seront soigneusement éliminés au moyen d’un rinçage rapide à l’eau froide et courante ; un trempage prolongé altérerait la saveur et le parfum ; de plus, les champignons contiennent 90 % d’eau, il est inutile d’en rajouter. Le blanchiment est une opération brutale qui doit être réservée exclusivement aux espèces robustes à saveur âcre ou poivrée. L’adjonction de vinaigre destinée à faire sortir les petits insectes modifie le parfum ; elle est à éviter aussi. Pour les champignons presque propres, un léger brossage ou un simple passage dans un linge humide suffit. Coupez les pieds quand ils sont coriaces ou filandreux et incorporez les à une sauce après les avoir hachés finement. Concernant les tubes, les lames et les aiguillons, leur élimination ne doit pas être systématique ; chez les exemplaires jeunes et en bon état, il est tout à fait recommandé de les conserver. Dans le cas de champignons visqueux, la pellicule gluante sera retirée car elle peut avoir des propriétés laxatives comme chez les Bolets visqueux. Mais, en règle générale, la cuticule est une partie aussi savoureuse que la chair.



Une fois nettoyés, les champignons seront consommés immédiatement, car ils s’altèrent vite. Néanmoins, un à deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur sont encore acceptables.

  • Conservation

Pour les conserver, évitez la congélation qui liquéfie la chair et ne donne souvent rien de très positif. Préférez-lui la stérilisation qui convient parfaitement aux Bolets. Les échantillons jeunes et encore très petits de Girolles, de Cèpes, de Pieds de mouton peuvent être placés dans de l’huile et servis comme condiments. Dans le vinaigre, on conserve aussi les petites Girolles à la manière de cornichons. Un autre procédé très utilisé, la dessiccation, permet de disposer de champignons à tout moment. Pour se dérouler dans de bonnes conditions, le séchage aura lieu à l’ombre, dans un endroit sec et bien aéré. Les espèces peu charnues, Trompettes de la mort, petits Mousserons, mais aussi les Cèpes coupés en lamelles, les Morilles, se prêtent très bien à cette méthode.

  • Cuisson

Reste maintenant à faire cuire les champignons. C’est une opération importante où le tour de main joue un grand rôle. L’imagination aidant, le résultat a toutes les chances d’être merveilleux. Les grands maîtres de la mycogastronomie que sont Romain, Fauvel, Heim... ont expérimenté de multiples recettes, qui sortent de la traditionnelle fricassée de champignons à la poêle et que l’on trouve aujourd’hui dans de nombreux livres de cuisine.

La cuisson, tout comme la cueillette et la préparation, exige une grande attention. Les champignons bien cuits sont plus digestes, mais s’ils le sont trop, ils perdent leur saveur. Suivant la nature de leur chair, leur état à la cueillette, le procédé change et il est bien difficile de donner une règle générale. Cette étape fait appel à la sensibilité et à l’expérience de chacun.

  • Valeur nutritive des champignons

Malgré une teneur en eau importante, située entre 80 et 90%, selon les espèces, les champignons ont une valeur nutritive non négligeable. Si leur teneur en éléments énergétiques (protéines, lipides, glucides) est généralement modeste, ils renferment des éléments minéraux et des vitamines en quantités relativement importantes. Mais ce sont surtout leurs saveurs inégalables et la richesse de leurs arômes qui font leur valeur. En rendant les champignons plus appétissants, elles favorisent des sécrétions plus importantes de suc gastrique, ce qui facilite leur digestibilité.

- Eau : 80 à 90%
- Matières minérales : 0,5 à 1,5 (potassium et phosphore surtout)
- Glucides non assimilables (glycogène, théhalose, mannitol : 2 à 13% )
- Lipides : 0,05 à 2%

- Protides : 0,5 à 7%
- Diverses vitamines : A, Bi, B2, C, acide pantothénique.

Quelques Recettes

Œufs pochés aux champignons


Préparation : 10 mn.
Cuisson : 20 mn.


Pour 6 personnes :


6 œufs ;

6 tranches de jambon ;

600 g de champignons de Paris ;

25 g de beurre ;

100 g de crème ;

4 cuillerées à soupe de ciboulette hachée ;

2 cuillerées à soupe de jus de viande ;

1 cuillerée à soupe de vinaigre ; sel, poivre.


Nettoyer les champignons et les débarrasser des parties sableuses. Éviter de les laver à l’eau. Si cela était nécessaire, les essorer soigneusement. Émincer ces champignons.


Mettre le beurre dans une sauteuse et faire rissoler les champignons à feu moyen. Remuer de temps en temps avec une cuiller en bois. Lorsque les champignons sont bien colorés et ont perdu leur eau, ajouter sel et poivre, jus de viande et crème. Laisser mijoter un peu pour réduire. Ajouter la ciboulette hachée.


Faire chauffer de l’eau salée et additionnée de vinaigre.


Dans cette eau frémissante faire pocher les œufs un par un. Une fois cuits, les égoutter.


Dans chaque assiette chaude, mettre un lit de champignons, poser une tranche de jambon dessus, terminer par l’œuf poché et servir.  


 


 


 


 


 
 

Coq au vin aux champignons


Préparation : 15 mn.
Cuisson : 1 h 30.


Pour 6 personnes


1 coq de 1,5 à 2 kg ;

400 g de champignons ;

150 g de lard de poitrine fumé ;

50 g de beurre ;

1 carotte ;

2 échalotes ;

thym ;

1 feuille de laurier ;

1 bouteille de vin rouge corsé ;

1 cuillerée à soupe de farine ; sel ; poivre.


Couper le coq en morceaux.


Nettoyer et débarrasser les champignons des parties sableuses. Éviter de les laver à l’eau et si cela était indispensable, bien les essorer.


Couper le lard de poitrine fumé en petits carrés.


Peler la carotte et la hacher très fin. Peler les échalotes et les hacher.


Mettre le beurre et les lardons dans une cocotte en fonte. Chauffer et laisser suer doucement. Lorsque le lard a rendu sa graisse, ajouter les morceaux de coq. Les faire dorer vivement sur toutes leurs faces. Ajouter ensuite le hachis d’échalotes et de carotte. Laisser prendre couleur. Ajouter les champignons.


Saupoudrer les morceaux de coq avec la farine et remuer avec une cuiller en bois. Mouiller alors au vin rouge et ajouter sel et poivre ; puis du thym et une feuille de laurier. Mettre à cuire pendant une heure. Ne pas oublier que la cuisson du coq est plus longue que celle d’un poulet


En fin de cuisson s’il y a trop de jus de cuisson, retirer le couvercle pendant un moment pour laisser évaporer un peu. Servir très chaud avec des pommes de terre vapeur. 

Champignons de Paris
à la grecque

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 45 mn.


 Pour 6 personnes


500 g de champignons de Paris ; 150 g de petits oignons frais ;

1/4 l de vin blanc ;

1 verre d’huile d’olive ;

1 branche de céleri ;

1 tasse de coulis de tomate ;

1 cuillerée à café de grains de coriandre ;

2 feuilles de laurier ; sel ; poivre.


Nettoyer les champignons et les débarrasser des parties sableuses.
Ne les laver à l’eau que si cela est indispensable et, dans ce cas, les essorer soigneusement.


Peler les petits oignons frais. Hacher la branche de céleri après l’avoir lavée.


Mettre les champignons dans le coulis de tomates, l’huile d’olive, le céleri, coriandre, sel, poivre, et feuilles de laurier. Mouiller au vin blanc sec et couvrir. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Mettre dans un pot au frais et laisser refroidir. Servir très frais en hors-d’œuvre.






  


 

Poulet
aux morilles

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 1 h.


Pour 6 personnes


1 beau poulet de 1,5 kg ;

50 g de beurre ;

2 échalotes ;

300 g de morilles ;

1 cuillerée à soupe d’huile ;

1 verre à liqueur de cognac ;

1 tasse de bouillon de poule ;

250 g de crème ; persil ; sel, poivre.


Nettoyer les morilles et les débarrasser des parties terreuses.


Couper le poulet en morceaux.


Peler les échalotes et les hacher très fin.


Mettre le beurre et l’huile dans une cocotte en fonte. Chauffer et faire revenir les morceaux de poulet. Bien les retourner pour qu’ils soient dorés sur toutes leurs faces.


Lorsque le poulet est bien doré, ajouter les échalotes hachées. Laisser prendre couleur un instant.


Flamber alors au cognac et mouiller au bouillon. Saler, poivrer et ajouter les morilles. Couvrir et cuire 45 minutes. En fin de cuisson, retirer le couvercle pour réduire le jus de cuisson. Il ne doit rester que très peu de liquide.


Ajouter alors la crème, donner un bouillon et servir saupoudré de persil.


Profession perceurs de bitume...


L’AGARIC des Trottoirs n’est pas le seul à défoncer le macadam... Aux dernières nouvelles, il a fait des émules.


JPEG


Le Coprin chevelu qui d’habitude reste sagement dans l’herbe, croit malin lui aussi d’aller faire le zouave au beau milieu de la route.


Son cousin, le Coprin noir d’encre ne vaut pas mieux : il attaque les entrées de garages, les trottoirs des grandes avenues, les courts de tennis (dont il raffole parait-il) et même - comble de l’audace - le ciment des entrepôts de la Direction de l’Équipement(1). A noter que toutes ces installations sont en général flambant neuves : notre ami a en effet la particularité de pousser sur quelques débris de branches ou de vieilles souches, enterrées par mégarde au moment des travaux.


Tout le monde se demande évidemment comment ces deux lascars s’y prennent pour traverser de pareilles épaisseurs de terre battue ou d’asphalte. Regardez-les : avec leur chapeau tendre et l’allumette creuse qui leur tient lieu de pied, ils ressemblent plus à de fragiles porcelaines qu’à des perceuses Black et Decker.


Leur secret ?


Ils opèrent en groupes, par familles complètes, et se retrouvent parfois plusieurs dizaines à pousser l’obstacle par-dessous. C’est pourquoi rien ne leur résiste.


Quelques chiffres JPEG






(1) - Service public chargé... de la réfection des routes.


Remerciements à Monsieur Claude FRESON qui nous a fait profiter de ses connaissances mycologiques.

Dans la même rubrique



pucePlan du site puceContact puce

RSS Valid XHTML 1.0 Strict

2014-2017 © Patrimoine Culturel et Historique du Canton de Mouy - Tous droits réservés
Site réalisé sous SPIP
avec le squelette ESCAL-V3
Version : 3.85.4