HISTOIRE
DU PAIN DANS LE CANTON DE MOUY
Le Grain
de Blé
Regardons un champ de blé avant la moisson.
Chaque épi porte au moins 45, parfois 50 et même
60 grains de blé. Sa taille est d'environ 6 mm.
Si la terre est bonne et qu'il a pu être nourri,
il est rempli, large et sa surface est bien
lisse. S'il a souffert au contraire, du manque
d'eau, ou de la pauvreté du sol, il est ridé et
maigre. On dit qu'il a été "chaud".
Si
nous essayons de détacher la partie la plus
extérieure, comme on décortiquerait une
châtaigne cela s'avère impossible, même avec un
canif. C'est seulement en écrasant le grain que
nous pouvons en découvrir le cœur, composé de
l'amande encore appelé albumen, plus tendre et
plus friable et du germe.
Le
grain de blé n'est donc pas une simple graine.
II se compose de trois parties essentielles
1) Les enveloppes qui protègent la graine et
qui, avec l'assise protique, donneront le son,
après le travail du meunier.
2) Le germe qui donnera naissance à d'autres
blés, si au lieu d'être livré au moulin, le
grain est semé en vue d'une prochaine récolte.
3) L'amande constituée d'un ensemble de
cellules renfermant les grains d'amidon, réunis,
entre eux par une sorte de ciment naturel, le
gluten. C'est l'amande qui donnera la farine.
Composition
du grain de blé
Amande farineuse : 81 88 %
Enveloppes : 14 15 %
Germe : 2,5 3 %
LE
BLÉ : est une plante qui vit et se nourrit,
meurt, mais se reproduit. Comme tout ce qui est
vivant dans la nature, elle peut vivre parce
qu'elle est constituée d'un certain nombre de
matières de base nécessaires à la vie et à la
reproduction. Elle peut nous faire vivre pour
que nous assimilions ces matières de base, dans
notre propre corps, notre propre organisme.
Le nom de blé désigne les espèces du genre "triticum"
de la famille des graminées, chaque espèce
comprend de nombreuses variétés.
Deux espèces sont presque exclusivement
cultivées dans le monde
• Les blés durs qu'utilise la semoulerie.
• Les blés tendres qu'utilise la meunerie.
Nécessité d'un climat chaud et sec pour les blés
durs.
Plus rustiques les blés tendres s'accommodent
des zones tempérées avec leurs variations
climatiques excessives parfois.
La
production mondiale de blé est de 454 millions
de tonnes :
- ASIE : 137
- URSS : 90
- AMÉRIQUE DU NORD :102
- EUROPE : 90
- AUSTRALIE: 15
- AMÉRIQUE DU SUD : 12
- AFRIQUE : 8
La FRANCE produit environ 23 millions de
tonnes, sa production est sensiblement égale à
celle du CANADA.
Les emblavures de blé tendre de France
représentent
• 4 585 000 hectares - le rendement est de 5,2
tonnes à l'hectare.
Nous exportons 7 millions de tonnes de blé
tendre.
A
-16° -18° le blé gèle, à -10° il risque déjà
d'être atteint.
Le problème de la conservation des grains est
très délicat. Pour moissonner il faut attendre
que les grains soient parfaitement mûrs et secs.
Leur taux d'humidité ne doit pas dépasser 14% du
poids du grain.
La
Coopérative Agricole de Mouy
Elle
est née le 17 Juillet 1934 à Cires-les-Mello,
pour faire face à la grave crise agricole de
l'époque. Elle a démarré modestement avec 33
adhérents et une collecte de 8000 quintaux.
La
direction en est confiée à Monsieur Depersin et
le Président est Monsieur Bailly, agriculteur à
Cires-les Mello.
En
1939, la Coopérative "fait 19.000" quintaux, et
il y a des projets de construction, mais la
guerre va tout bouleverser et c'est en 1946 que
la Coopérative va reprendre son essor. Monsieur
Bailly n'est plus cultivateur et Monsieur Dubois
prend le relais.
En
quelques années, la Coopérative bâtit le magasin
de Cires, puis le premier silo de Mouy, mis en
service en 1952 d'une capacité de 13.000
quintaux. A cette époque les 135 adhérents
livrent déjà annuellement à la Coopérative
38.000 quintaux...
Les agrandissements se succéderont tous les cinq
ans par des doublements successifs. En 1965, la
Coopérative rachète sous la direction de
Monsieur Devé l'usine de chaussures Cléo.
Actuellement la capacité de stockage théorique
est de 240.000 quintaux pour une collecte qui
fut en 1984 de 315.000 quintaux, toutes céréales
confondues.
Les hommes aussi changent. 1960 Monsieur Dubois
quitte la Présidence qu'il exerçait depuis 1946.
De 1960 à 1978, c'est Monsieur Marchand,
agriculteur à Heilles, qui laissera la
Présidence ensuite à Monsieur Lacoudre,
agriculteur à Ars, jusqu'en 1982.
Entre 1982 et 1990, c'est Monsieur Cabordel qui
assure la Présidence, et la Direction.
En 1991 avec 75 adhérents la collecte fut de :
- 190.000 quintaux de blé.
- 48.000 quintaux d'orge.
- 10.000 quintaux de colza.
- 40.000 quintaux de pois.
- 35.000 quintaux de maïs.
- 3.000 quintaux de
tournesol.
- .500 quintaux
d'avoine.
Maintenant la Coopérative de Mouy est intégrée
dans l'Union des Coopératives Agricoles
Céréalières (U.C.A.C.) qui regroupe Clermont,
Avrigny et Mouy.
Les
Moulins à travers les âges
Depuis l'antiquité, il apparut nécessaire
d'écraser le blé. On utilisa le mortier et le
pilon, puis les moulins de villages dont la
pierre était actionnée à bras ou par des
animaux.
Vinrent ensuite les moulins à eau utilisant la
force hydraulique par l'intermédiaire de grandes
roues à aube ou à augets, selon la topographie
des lieux.
Les roues à aube (ailettes) recevaient la
pression de l'eau en dessous, alors que les
roues a augets étaient alimentées par le dessus.
Le moulin de MOUY fonctionnait avec une roue à
aube.
Les moulins à vent voient le jour dès le VIIe
siècle, ils se trouvaient en plaine au sommet de
légères collines. Un bon vent était celui qui
soufflait entre 6 et 8 mètres secondes.
Petit à petit sont arrivés les appareils à
cylindres remplaçant les meules de silex et de
quartz, beaucoup plus performants mais
d'installations artisanales dans des locaux très
souvent exigus.
Les roues à eau laissèrent dans bien des cas la
place aux turbines, installées couramment sur
des conduites forcées : la pression exercée par
l'eau était si élevée que la puissance, ainsi
recueillie n'avait plus rien à voir avec la
vieille roue poussée par la rivière, l'eau
pouvait atteindre une vitesse de plus de cent
kilomètres à l'heure selon le type
d'installation.
Des moulins à cylindre plus importants se sont
multipliés. Les minoteries, véritables usines à
farine, traitent des centaines de quintaux de
blé par jour, employant la force hydraulique
mais aussi les moteurs diesel ou électriques.
POUR
MOUDRE LE BLÉ
les premiers hommes écrasaient les grains de
céréales entre une pierre plate et une autre
pierre tenue à la main dont ils se servaient
soit comme d'un, pilon, soit comme d'un rouleau
(a). Les Hébreux et les Égyptiens (2000 ans
avant J.- C.) broyaient le grain entre une
pierre inférieure fixe et concave et une pierre
convexe, actionnée avec la main. Le grain broyé
était débarrassé du son par tri manuel ou par
tamisage. A Rome (500 ans avant J- C.), puis en
Gaule (50 ans avant J-C.), la mouture était
réalisée entre une meule conique fixe et une
meule mobile qui la surmontait (b). Cette
dernière était formée de deux troncs de cône
accolés par leurs parties étroites et mise en
mouvement d'abord par des esclaves, ensuite par
des chevaux. Dès l'époque romaine, les meules
furent circulaires et plates (c). La meule
supérieure était mise en rotation par des
moulins à eau puis par des moulins à vent au
Moyen Age lorsque les Croisés en rapportèrent
l'idée d'Orient. La farine était tamisée par le
« tamisier » sur une toile appelée « canevas ».
En 1885, la meunerie abandonnait les meules pour
utiliser les appareils à cylindres mus
mécaniquement (d). Les grains sont broyés en
passant entre deux cylindres cannelés tournant
en sens inverse, à des vitesses différentes. Les
grosses particules de farine sont réduites en
fine farine en passant entre des cylindres
lisses. Les sons sont éliminés par des tamisages
successifs.
Les
Moulins
du Canton de Mouy en 1838
GRAVES, dans son précis statistique du Canton de
MOUY en 1838 écrit ce qui suit :
0n
ne trouve, dans l'étendue du canton que deux
moulins à vent situés sur le territoire de
CAMBRONNE ; l'un près de ce village et l'autre à
la ferme d'ARS.
On évalue à 650 hectolitres la quantité de blé,
seigle, orge, manutentionnée chaque année par
ces deux usines.
Le nombre des moulins à eau est de neuf, savoir
: sur le Thérain le moulin de l'Isle à HEILLES,
un à ST FELIX, un à HONDAINVILLE, qui dés le
16ème siècle, était moulin à foulon et qui est
aujourd'hui à foulon et à grains, un à MOUY,
deux à BURY (dont un sur le fossé Lévèque) ; sur
le ruisseau de Lombardie, deux à THURY ; sur le
fossé de la fontaine Tirancourt, un moulin
anglais établi en 1833 à NEUILLY marchant 4 à 5
hectolitres seulement par jour.
On
évalue à 6250 hectolitres la quantité des grains
convertis en farine par ces neuf moulins, ce qui
réuni au produit des moulins à vent porté à 7000
hectolitres environ la somme des céréales
manutentionnées dans le pays.
L'un des moulins de CAMBRONNE préparait de
l'huile au commencement du siècle.
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LE MOULIN |
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L'eau coule:
C'est comme une chair en joie,
Comme un corps long et souple
Qui s'étire au soleil
Et, quand le moindre souffle
Soudain s'éveille,
Il court sur elle un frisselis de
soie.
L'eau coule ;
Aux écluses elle s'écroule,
Et sa voix
Semble celle du vent qui traverse
les bois ;
Les berges lui tendent des fleurs,
Qu'elle arrache parfois
De son geste frôleur
Et, dans un clapotis qui ne
s'irrite point,
Elle accourt, elle pousse La roue,
Qui soulève à chaque tour
Des perles à pleins poings !
L'eau coule ;
Le moulin tourne.
Un ronron ininterrompu
Emplit la bâtisse de pierre ;
Le froment s'engouffre aux trémies,
Devient son, farine, poussière ; |
Le pauvre grain s'écrase aux
cylindres têtus,
Comme entre d'énormes molaires ;
Le moulin tout entier frémit
C'est comme un ventre bien repu
Et qui digère.
L'eau monte.
Allons, meunier, il faut d'une main
prompte
Régler le flot ;
Un bruit de foule accourt et gronde
;
Les outres ont crevé là-haut.
L'eau monte ;
La rivière est comme un boa,
Qui se gonfle
Et tout à coup, vertes et jaunes,
ses écailles
Éclatent : -
Immense et plate,
L'eau s'épand
A travers champs.
Meunier, la vague approche,
Il faut ouvrir les vannes,
Arrêter le moulin qui s'affole,
Suant par tous ses pores,
Et dont la fièvre emporte les
organes.
Trop tard, meunier, trop tard !
PhiléasLEBESGUE
1869-1958 |
Meunier et moulins à vent
(introduits en France par les croisés vers l'an
1040)
Le
meunier vit avec le vent, il le connaît aussi
bien que le marin, plusieurs fois par jour il
observe le ciel afin de savoir s'il doit changer
son orientation. C'est-à-dire que les ailes
doivent toujours être placées en croix face au
vent, si non une bourrasque est capable de
déstabiliser le moulin et alors le pire peut
arriver...
Savez-vous que dans le vieux temps, le meunier
devait payer une taxe sur le vent ! Jadis, le
vent était avec l'eau la seule force motrice.
Dès qu'il soufflait, le moulin tournait. Il
tournait jour et nuit mais on était plus
tranquille pour battre le soir et la nuit. Les
toiles jouaient un grand rôle. Au repos elles
sont roulées sur les ailes. Dès qu'il fallait
moudre, elles étaient complètement tendues, et
on les raccourcissait par vent trop fort. Dans
le moulin, pour travailler, l'éclairage se
faisait par des lampes à huile, puis des lampes
pigeons.
Le
travail passait toujours avant les fêtes, et
c'était en général vingt heures par jour au
moulin.
Sur 100 kilos de grain, on retirait 70 kg de
farine et 30 kg de déchets : le rebuter ou
farine basse.
Le meunier retamisait toujours la farine basse
afin de récupérer encore un peu de bonne farine.
II restait le son, c'est-à-dire la petite écorce
qui entoure le grain, et dans celui-ci il y a le
"rebuter".
Le
meunier n'était jamais bien riche. D'abord, il
ne gagnait pas beaucoup :
cinq centimes par kilo de blé, un demi-sous par
kilo de mouture, un franc 50 pour aplatir
l'orge. Et tout ce qu'il gagnait servait à
entretenir, à réparer le moulin. II fallait être
très riche pour construire un moulin.
Actuellement, cela coûterait à peu près trois
millions de nouveaux francs. Seuls les
seigneurs, et les riches fermiers pouvaient
faire construire un moulin. Quand un moulin
était commandé on payait au charpentier. Dès la
commande, un tiers du prix pour acheter le bois,
puis un tiers quand le toit était posé sur le
moulin. Le troisième était versé quand les ailes
commençaient à tourner. Les pièces essentielles
du moulin sont les meules actionnées par les
ailes. Il y a deux paires de meules dans le
moulin, une paire de meules pour le blé, et une
paire pour les céréales secondaires.
Une meule est fixe, celle du haut tourne. Mais
celles-ci demandent un entretien régulier. Il
fallait les rhabiller. La plupart des meules
venaient de Champagne. Le principal centre de
fabrication était la Ferté sous Jouarre. Bloc
monolithe à l'origine, il n'était pas facile de
les transporter.
Au
XIXème siècle, on adopta le système anglais qui
permettait de reconstituer les meules à partir
de plusieurs morceaux que le forgeron cerclait
de fer rouge qui en refroidissant enserrait la
pierre. Après le cerclage les sillons étaient
creusés à l'aide du marteau.
La
qualité de la farine dépendait de l'état des
meules. Plusieurs fois par an, il fallait donc
les rhabiller quand elles devenaient lisses,
c'est-à-dire tous les mois. Il faut savoir que
les paires de meules ne se touchent pas. C'est
avec la pression que le grain éclate. Les rayons
creusés donnaient l'air pour que les meules ne
chauffent pas. Il fallait deux jours pour
rhabiller une meule. Pour ne pas perdre de
temps, cela on le faisait les jours sans vent,
quand le moulin ne tournait pas. Une meule
durait un demi-siècle.
Dans chaque moulin il y avait un aplatisseur,
rouleau actionné aussi par le vent. II sert à
aplatir l'orge et l'avoine. Il y a également le
nettoyeur, qui était constitué d'un ventilateur
qui soufflait dans un grand tamis ou était versé
le sac de blé.
Pour lutter contre rats et souris qui tendaient
à piller les moulins, le meunier prévoyant
hébergeait un chat. Mais il laissait les
araignées libres de tisser leurs toiles, toiles
qui s'ornaient rapidement de farine.
La
Meunerie
La
meunerie est une industrie de transformation qui
assure seule la liaison entre les producteurs de
blé et les utilisateurs de farine.
Elle n'élabore qu'un seul produit, la farine.
Les meuniers ont le libre choix des blés mis en
œuvre du matériel utilisé, du taux d'extraction
de la farine.
Il
existe 1384 moulins en activité qui se classent
en trois catégories.
- 946 petits moulins (jusqu'à 2000 tonnes de
contingent).
- 422 moulins moyens (de 2001 à 50 000 tonnes).
- 16 grands moulins (plus de 50 000 tonnes).
La meunerie travaille avec 11 000 personnes.
650 cadres, 750 agents de maîtrise, 1600
employés, 8000 ouvriers.
La meunerie écrase 6,5 millions de tonnes de blé
par an.
Elle produit : 4,8 millions de tonnes de farine.
1,4 million de tonnes est exportée.
Et
il reste 1,3 million de tonnes d'issues.
Le
Moulin de MOUY ( Oise )
Le
Moulin fut construit au 17e siècle et plusieurs
propriétaires s'y succédèrent jusqu'en 1918,
date à laquelle Edmond Deloingce, meunier à Ully-St-Georges
en pris possession.
En 1932, Aimé Deloingce succède à son père et
avec l'appui technique des Ets Schneider et
Jacquet il entreprend de transformer le moulin
par l'achat de nouveaux matériels. II amène le
débit à 180 quintaux en 24 heures.
En
1971, par des transformations faites par Claude
Deloingce, le petit fils, le moulin est en
mesure d'écraser 540 quintaux en 24 heures. Des
chambres à farine sont aménagées pour la
livraison de la farine en vrac.
Ce moulin est le 4e moulin dans l'ordre
d'importance d'écrasement du Département de
l'Oise. II est pourvu contingent de 99 145
quintaux par an et écrase en moyenne 43, 8 t/24h
soit 1,8 t/h. Les blés régionaux de qualité
irrégulière selon les années ne représentent que
20 % des approvisionnements du Moulin. Les 80 %
restant sont achetés dans le Loiret, et surtout
l'Eure et Loir.
Les variétés les plus utilisées sont le "
Soissons", le "Récital" et le "Baroudeur" .
Le
stockage est fait dans des cellules en bois de
5000 quintaux, soit une autonomie de 9 jours en
marchant à plein régime.
Le
moulin fonctionne avec 3 moteurs électriques
principaux (45 kW, 1 1 kW, 7, 5 kW) qui
consomment annuellement 444.085 kWh.
La
clientèle du Moulin se situe dans un rayon de
110 kilomètres environ. 70 % des produits sont
destinés aux boulangeries artisanales et 30 % à
la boulangerie industrielle. Quatre camions
assurent la distribution dont 7 5 % en vrac et 2
5 % en sac.
La
Farine
Le
grain de blé est constitué de deux parties : une
écorce, le son, et une partie autre l'amande qui
est transformée en farine par le broyage.
Pour
100 kg de blé, la quantité moyenne de farine que
l'on cherche le plus souvent à obtenir est de 75
kg. Il y a 2 % de perte, les 23 kg restants
forment les issues ( son, recoupette et
remoulage ).
C'est avec cette sorte de farine que l'on fait
le pain blanc.
Si
l'on extrait 92 à 96 kg de farine pour 100 kg de
blé, cette farine est utilisée pour faire le
pain complet .
L'Histoire du Pain
L'histoire du pain, c'est une grande partie de
l'histoire des hommes, la plus simple peut être,
celle de leur vie quotidienne et de leur
alimentation.
Au
début du Néolithique, l'homme parait s'être
nourri de céréales crues puis grillées ou cuites
sous forme de décoctions et de bouillies à
partir de grains broyés, ni décortiqués, ni
nettoyés.
Les hébreux découvrirent, tout à fait par
hasard, qu'en abandonnant un peu de pâte et en
l'utilisant quelques heures plus tard, on
obtenait des galettes très légères, bien
meilleures au goût et qui gonflaient à la
cuisson. Le pain levé plus tard appelé pain au
levain était né.
La
deuxième grande découverte fut le four inventé
cette fois par les grecs. On avait coutume
auparavant de cuire la pâte au contact de
pierres plates ou de moules d'argile ou de métal
préalablement chauffés ou posés directement sur
la cendre.
Sous le règne d'Auguste, trente ans avant
Jésus-Christ on comptait à Rome 329
boulangeries, toutes tenues par des Grecs.
Les Romains en conquérant la Gaule, firent
construire nos premiers fours en même temps que
nos premiers moulins.
Ce
n'est que vers 1230 sous le règne de St-louis,
que la boulangerie devint véritablement une
petite industrie.
Dans les provinces la fabrication du pain
restera très longtemps familiale.
Le
pain était vendu à I' unité. Le prix de l'unité
était fixé, mais son volume variait selon que le
blé était plus ou moins cher. Ce n'est qu'au
début du XIVe siècle que l'on se mit à peser le
pain et à le vendre au poids.
Un
boulanger du temps jadis.
On
l'appelait "talemelier" ou encore "boulanger"
parce qu'il fabriquait des pains en boule, celui
qui attirait tous les passants, par la bonne
odeur qui sortait de son four. Sa boutique
rudimentaire était un lieu où l'on venait causer
bien volontiers en achetant sa ration
quotidienne.
L'accès au fournil était réservé à lui-même et à
ses aides. On y voyait de gros sacs de farine,
un ou deux grands pétrins de bois, et surtout le
four circulaire ou ovale dont la sole, que l'on
appelait encore l'âtre était faîte en terre de
potier ou en brique tendre. Pour le chauffer, il
enfournait son bois, le laissant se consommer
jusqu'au bout, puis retirait les cendres et
nettoyait jusqu'à ce que la sole chaude ou
devait cuire le pain soit tout à fait propre.
En
même temps que chauffait le four, il préparait
sa pâte, qu'il brassait à la main dans le pétrin
de bois, ou au pied s'il avait besoin d'une pâte
plus dure pour le pain brisé par exemple. On
voit encore sur d'anciennes gravures, le
boulanger chaussé de sacs pour pétrir avec ses
pieds.
On
dit qu'il perdait jusqu'à 350 g de sueur pour
chaque pétrissage qui durait environ une
demi-heure.
Quand la pâte n'attachait plus à ses mains, il
pouvait la laisser reposer pour qu'elle gonfle
avant de la séparer en petits pâtons qu'il
tournait à la forme du pain qu'il veut obtenir.
Un
nouveau repos des pâtons, plus long que le
précédent, leur laissait le temps de gonfler
encore, de s'apprêter pour l'enfournement et la
cuisson.
La
Boulangerie
Il existe 38 421 boulangeries, ou boulangeries
traditionnelles. Certaines d'entre elles
approvisionnent en outre 6000 points de vente
répartis surtout dans les zones de faible
peuplement ou l'exploitation d'un fonds de
boulangerie n'est pas rentable.
Les entreprises industrielles de boulangerie
assurent essentiellement la fabrication de pains
spéciaux.
Dans une production annuelle située autour de 3
400 000 tonnes de pain, la boulangerie
artisanale en fabrique 93 %. Pour cela elle
emploie 92 000 salariés : 42 000 ouvriers
boulangers, 26 000 vendeurs, 10 000 ouvriers
pâtissiers, 14 000 apprentis.
Le
chiffre d'affaires est de 28 milliards de F dont
55 % en panification et 30 % en pâtisserie, la
part de l'exportation est minime.
Depuis plusieurs années, les grandes surfaces
voient leurs ventes de pain augmenter de 15 à 18
% par an, d'où la fermeture chaque année de 300
boulangeries.
